lunes, 26 de abril de 2010

Mi comida preferida: el asado.



El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

El método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente.

Su informalidad exige algo que a veces es difícil lograr entre “Nos los representantes del pueblo”: ¡puntualidad! en el horario de llegada. El retraso en este tipo de invitaciones puede ser un problema. Para evitarlo conviene avisar a qué tipo de comida estamos invitando y si algún invitado se demora mucho no es obligación esperarlo aunque haya avisado que está retrasado.


Por eso se necesita una muy buena destreza del asador para medir los tiempos del encendido del fuego y la cocción: tarea que independientemente del calor de la parrilla, hace transpirar a más de un mortal.


En el asado, no queda más remedio que esperar a la comida. Casi siempre somos testigos oculares y olfativos de lo que pasa sobre las brasas y nuestros órganos sensoriales se despiertan inexorablemente mientras acompañamos al asador.

Empanadas de carne cortadas a cuchillo pueden funcionar como un buen ansiolítico o bien servir el clásico e irresistible choripan con una copa de vino tinto y así tenemos el aperitivo resuelto. No recomiendo grandes picadas si queremos que disfruten del asado, pero cada cual conoce a sus invitados e independientemente de lo que yo les pueda aconsejar, se debe aplicar cierto criterio al momento de invitar.


La mesa del asado
El escenario por excelencia es al aire libre y si es debajo de algún árbol con buena copa, mejor aun. Comida informal: mesa informal. La formalidad en una mesa esta dada por la calidad de los elementos que la compone, por lo tanto reservamos los grandes despliegues para otras ocasiones.


• Platos de loza, cerámica o de madera. Estos últimos gozan de mala prensa porque los consideran antihigiénicos; mi consejo es que los laven con abundante agua, sin detergentes y secarlos al sol. Yo le siento un gusto especialmente rico a la carne cortada sobre la madera.

• Cuchillos con buen filo es la regla de oro. Cuántas veces le echamos la culpa a la vaca y en realidad estamos usando un cuchillo inapropiado. De hoja o serrucho, no descalifico a ninguno. Si la carne está bien cortada por el carnicero, es decir siguiendo la trama en forma paralela un serrucho no tiene por qué desgarrarla. El de hoja tiene otra elegancia, siempre y cuando esté bien afilado.
Vale llevar el propio cuando somos invitados. No lo confundan con snobismo, es muy común en el campo.


• Copas: solo dos: agua y vino. ¡Tinto por su puesto!

• No deben faltar los saleros y algunos platos con gajos de limón para condimentar las achuras

Bebidas
La bebida por excelencia es el vino tinto y si es un Cabernet Sauvignon, un Cabernet Malbec o Cabernet-Malbec-Merlot, mejor aún, y les explico por qué. La presencia de taninos en la boca funcionan como una especie de detergente que limpia y prepara al paladar para el próximo bocado. El asado en general es muy grasoso y yo los desafío a que lo coman con agua sin gas y se van a dar cuenta de los que les digo.


No sólo la combinación del tinto con la carne es sublime, sino los efectos que produce. Cada sorbo de vino con buen cuerpo, prepara nuestras papilas para que no se nos empaste la boca.


Lo mismo pasa con el agua; el asado se acompaña mejor con el agua gasificada por que el gas carbónico también tiene ese efecto limpiante en nuestra boca. No por nada cuando nos sentamos en un bar a tomar un café, nos traen ese vasito salvador de agua gasificada; justamente porque nos va a ayudar a despejar las grasas que, una bebida como el café, contiene. Si le traen sin gas, exija y reclame las burbujas.


El servicio
• Se sirven primero las achuras, luego las carnes blancas (pollo), luego las rosadas (cerdo) y por último las rojas (de vaca o cordero). De esta manera tenemos una secuencia gustativa ordenada. Si empezamos sirviendo cordero, es muy probable que al pollo no le sintamos gusto.

• Se acompaña con ensaladas sencillas o combinadas, verduras grilladas y un buen chimichurri o una salsa criolla. Siempre que nuestras comodidades nos lo permitan, las ensaladas se disponen en una mesa aparte donde los comensales se acercan a servirse. Les aconsejo que ya estén condimentadas porque lucen más tentadoras y les evitamos a los comensales el trabajo de hacerlo por su cuenta. Pueden servirse en el mismo plato, o en un plato auxiliar tamaño postre, aunque esta última opción ocupa mucho espacio en la mesa. Hay gente que es especialmente obsesiva con este tema: no le gusta mezclar las carnes con las ensaladas, o bien, lo hacen en etapas diferentes. Sobre gustos…

• Las ensaladas sobre la misma mesa donde se come ocupan lugar e incomoda a los invitados teniendo que pasarlas constantemente, pero tratándose de una comida informal entre amigos puede hacerse. Eviten este sistema en comidas más formales.

• Según la logística que se quiera emplear, las carnes se bandejean, o, directamente con plato en mano, nos acercamos a la parrilla, donde el parrillero que puede ser el dueño de casa, servirá en el momento.

• Para una segunda vuelta, conviene despejar el plato de los huesos y sobras. Cada cual sabrá cuál es la mejor manera de hacerlo de acuerdo a la formalidad y a las posibilidades de cada no. Se pueden cambiar los platos, pasar una fuente entre los invitados, o bien, que lo haga alguien del servicio si lo hubiere.


Comer las carnes
Cualquiera sea su versión, no se contemplan excepciones: se comen con cuchillo y tenedor y salvo en reuniones de amigos en las que se haya llegado a un acuerdo táctico nunca se tocaran con las manos ni se chuparán los huesos. Ahora si los anfitriones lo hacen... ¡adelante!


Si en cambio un invitado se tentó y tomó un huesito con los dedos, nada de miradas descalificantes. Lo correcto es que los dueños de casa hagan lo mismo para aplicar el sentido de condescendencia que todo anfitrión debe tener para con sus invitados.

Y bueno, ya se me hace aguita la boca y me voy a comer lo que quedó del asado del finde!! jijiji.